La
combinación de tomate, aceite de oliva, ajo y cebolla aumenta la cantidad de
polifenoles y carotenoides
El
estudio Prevención con Dieta Mediterránea (PREDIMED)) ha demostrado
recientemente la asociación entre dieta
mediterránea y bajo índice de enfermedad cardiovascular.
En el cuestionario usado de referencia se
preguntaba al consumidor la frecuencia con la que tomaba verduras, pasta, arroz
y otros platos acompañados con sofrito, pero nunca se habían analizado los
compuestos beneficiosos de este producto.
Ahora
investigadores de la Universidad de Barcelona (UB) y el Centro de Investigación
Biomédica en Red - Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (CIBERobn) del
Instituto de Salud Carlos III, en colaboración con el Hospital Clínic de
Barcelona, han identificado por primera vez los polfenoles y carotenoides –sustancias
antioxidantes beneficiosas para la salud– que lleva el sofrito, mediante una
técnica de espectrometría de masas de alta resolución.
Los
resultados se publican en la revista «Food
Chemistry» y revelan la presencia de al menos 40 tipos de
polifenoles.
«Estos
compuestos que producen las plantas y tomamos en la dieta se asocian con una
disminución de la enfermedad cardiovascular», destaca a SINC Rosa María
Lamuela, investigadora de la UB y responsable del trabajo.
Otros
de los compuestos bioactivos encontrados en el sofrito son las vitamina C carotenoides. Diversos estudios han
demostrado que la ingesta de carotenoides, como el licopeno, previene el cáncer
de próstata, y el consumo de alimentos ricos en beta-caroteno, ayudan a reducir
la incidencia del cáncer de pulmón.
«Con
un consumo diario de 120
gramos de sofrito –añadido a
la pasta, por ejemplo– la ingesta de polifenoles totales es de 16 a 24
miligramos por porción y de 6 a 10 miligramos en el caso de los carotenoides»,
señala Lamuela.
Sofritos comerciales y casero
El equipo analizó diez
tipos de sofritos comerciales, «aunque los resultados son extensibles al
sofrito casero, ya que, en general –y sin contar las sustancias espesantes–
tienen los mismos ingredientes: tomates, cebollas, ajo y aceite». La unión de
estos alimentos suma los compuestos biosaludables que tienen cada uno por
separado.
Respecto
al aceite, los científicos recomiendan utilizar mejor el de oliva
virgen que el de girasol.
De
hecho, ahora están buscando la proporción ideal de los cuatro ingredientes, y
parece que la presencia de un 10% de aceite de oliva extra virgen ofrece muy
buenos resultados en las propiedades del sofrito.
Los investigadores
también han efectuado un análisis estadístico con los niveles de compuestos
fenólicos y carotenoides encontrados en cada sofrito, lo que les ha permitido
identificar marcadores que diferencian los componentes de cada marca.
Fuente ABC
